Bauernzopf mit Lievito Madre

Autor: Sandra Schläfli
5 von einer Bewertung
Diese Variante des Butterzopfs hat durch die lange Gärzeit deutlich mehr "Zopf-Aroma". Knusprig und frisch gebacken schmeckt er besonders gut.
Vorbereitung20 Minuten
Zubereitung40 Minuten
Ruhezeit18 Stunden
Total19 Stunden
Gericht Frühstück
Küche Schweizer
Portionen 8 Personen
Kalorien 448 kcal

Zutaten
Ergibt 8 Personen

Vorteig

  • 160 g Sauerteig (zum Rezept)
  • ODER
  • 1 g Hefe (frisch)
  • 100 g Weissmehl
  • 60 g Wasser

Teig

  • 310 ml Milch
  • 12 g Hefe (frisch)
  • 600 g Weissmehl
  • 110 g Butter
  • 1 Stk Ei (die Hälfte zum Bestreichen)
  • 12 g Salz

Zutaten
  

Vorteig

  • 160 g Sauerteig (zum Rezept)
  • ODER
  • 1 g Hefe (frisch)
  • 100 g Weissmehl
  • 60 g Wasser

Teig

  • 310 ml Milch
  • 12 g Hefe (frisch)
  • 600 g Weissmehl
  • 110 g Butter
  • 1 Stk Ei (die Hälfte zum Bestreichen)
  • 12 g Salz

Zubereitung
 

Vorteig

  • Am Vortag von der frisch "gefütterten" Mutterhefe 160 g Sauerteig als Vorteig nehmen. Falls keine Mutterhefe vorhanden ist, einfach einen Vorteig mit frischer Hefe, Mehl und Wasser ansetzen.
  • Vorteig abgedeckt bei Raumtemperatur 12 - 18 Stunden gären lassen.

Teig

  • Ganzes Ei aufschlagen. Davon die Hälfte zum Bestreichen des Zopf im Kühlschrank aufbewahren.
  • Milch und Vorteig in die Knetschüssel geben. Butter und Hefe in kleineren Stückchen dazu geben. Danach die restlichen Zutaten.
  • Auf der kleinsten Stufe in ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
  • Teig ca. 1 Stunde ruhen lassen.
  • Aus dem Teig zwei gleich grosse Stränge rollen, über Kreuz legen und mit den 4 Strängen einen Zopf flechten (abwechselnd 2 kreuzen).
  • Zopf mit dem aufgeschlagenem Ei bepinseln.
  • Zopf 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Nun den Zopf mit dem restlichen Ei bepinseln und backen.

Backen

  • Den Ofen mit einer feuerfesten Schale (Auflauf-Form auf dem Boden oder Backblech in der untersten Rille) unten auf 210 °C Umluft vorheizen.
  • Zopf im oberen Drittel in den Ofen schieben und ca. 2 Minuten warten bis das Eigelb angetrocknet ist. Dann ca. 5dl Wasser in die vorgeheizte Schale giessen und 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Schale mit dem Wasser entfernen; Hitze auf 190°C reduzieren und in ca. 25 Min. fertig backen.

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Nährwerte

Portion: 160 gEnergiewert: 448 kcal (22%)Kohlenhydrate: 69 g (23%)Protein: 12 g (24%)Fett: 13 g (20%)Fettsäuren, gesättigt: 8 g (50%)Fettsäuren, mehrfach ungesättigt: 1 gFettsäuren, einfach ungesättigt: 3 gTransfett: 0.5 gCholesterin: 38 mg (13%)Natrium: 238 mg (10%)Kalium: 194 mg (6%)Nahrungsfasern: 2 g (8%)Zucker: 2 g (2%)Vitamin A: 412 IU (8%)Vitamin B1: 1 mg (67%)Vitamin B2: 1 mg (59%)Niacin (Vitamin B3): 6 mg (30%)Vitamin B6: 0.1 mg (5%)Vitamin B12: 0.4 µg (7%)Vitamin C: 0.1 mgVitamin D: 1 µg (7%)Vitamin E: 0.4 mg (3%)Kalzium: 69 mg (7%)Eisen: 4 mg (22%)Magnesium: 28 mg (7%)Phosphor: 162 mg (16%)Zink: 1 mg (7%)Folsäure: 135 µg

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