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Frühstück

Bauernzopf mit Lievito Madre

Sandra Schläfli
Diese Variante des Butterzopfs hat durch die lange Gärzeit deutlich mehr "Zopf-Aroma". Knusprig und frisch gebacken schmeckt er besonders gut.
Gericht Frühstück
Küche Schweizer
Diät Vegetarisch
Portionen 8 Personen
Energiewert 448 kcal
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten
Ruhezeit 18 Stunden
Gesamtzeit 19 Stunden

Zutaten
  

Vorteig

  • 160 g Sauerteig (zum Rezept)
  • ODER
  • 1 g Hefe (frisch)
  • 100 g Weissmehl
  • 60 g Wasser

Teig

  • 310 ml Milch
  • 12 g Hefe (frisch)
  • 600 g Weissmehl
  • 110 g Butter
  • 1 Stk Ei (die Hälfte zum Bestreichen)
  • 12 g Salz

Zubereitung
 

Vorteig

  • Am Vortag von der frisch "gefütterten" Mutterhefe 160 g Sauerteig als Vorteig nehmen. Falls keine Mutterhefe vorhanden ist, einfach einen Vorteig mit frischer Hefe, Mehl und Wasser ansetzen.
  • Vorteig abgedeckt bei Raumtemperatur 12 - 18 Stunden gären lassen.

Teig

  • Ganzes Ei aufschlagen. Davon die Hälfte zum Bestreichen des Zopf im Kühlschrank aufbewahren.
  • Milch und Vorteig in die Knetschüssel geben. Butter und Hefe in kleineren Stückchen dazu geben. Danach die restlichen Zutaten.
  • Auf der kleinsten Stufe in ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
  • Teig ca. 1 Stunde ruhen lassen.
  • Aus dem Teig zwei gleich grosse Stränge rollen, über Kreuz legen und mit den 4 Strängen einen Zopf flechten (abwechselnd 2 kreuzen).
  • Zopf mit dem aufgeschlagenem Ei bepinseln.
  • Zopf 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Nun den Zopf mit dem restlichen Ei bepinseln und backen.

Backen

  • Den Ofen mit einer feuerfesten Schale (Auflauf-Form auf dem Boden oder Backblech in der untersten Rille) unten auf 210 °C Umluft vorheizen.
  • Zopf im oberen Drittel in den Ofen schieben und ca. 2 Minuten warten bis das Eigelb angetrocknet ist. Dann ca. 5dl Wasser in die vorgeheizte Schale giessen und 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Schale mit dem Wasser entfernen; Hitze auf 190°C reduzieren und in ca. 25 Min. fertig backen.

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Nährwerte

Portion: 160gEnergiewert: 448kcalKohlenhydrate: 69gProtein: 12gFett: 13gFettsäuren, gesättigt: 8gFettsäuren, mehrfach ungesättigt: 1gFettsäuren, einfach ungesättigt: 3gTransfett: 0.5gCholesterin: 38mgNatrium: 238mgKalium: 194mgNahrungsfasern: 2gZucker: 2gVitamin A: 412IUVitamin B1: 1mgVitamin B2: 1mgNiacin (Vitamin B3): 6mgVitamin B6: 0.1mgVitamin B12: 0.4µgVitamin C: 0.1mgVitamin D: 1µgVitamin E: 0.4mgKalzium: 69mgEisen: 4mgMagnesium: 28mgPhosphor: 162mgZink: 1mgFolsäure: 135µg